用量对比控成本

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原材料用量对比是将经营结果和成本控制分解到每一天的过程管控。这种方法是每天将原材料的实际用量与理论用量的对比,发现其中的差值,并找出产生差值的原因,提出改进的意见,在次日的管理过程中进行完善、督导以达到有效控制成本的目的。

1、制定投料标准

 

  在实行日用量对比之前,需将没到菜品的投料标准制定好审核通过。投料标准分为三类,包括主料、辅料个调料。

  表一:                    投料标准表

 

 

     菜名

原料类别

     净料名称

    投入量

    单位


主料







辅料







调料








主料










辅料







调料







  

投料标准表中填写的是净料状态的原料,也就是经过所有初加环节将原料切制成烹饪要求的成型状态。

2、实际用量的计算

 

(1)区分财务库存与现场库存

在实行日用量对比的核算时,先要将财务核算与用量核算区分开,核心点在于核算对象的区分。财务核算时将所有的原材料纳入核算,而实行用量比的核算是只将进入厨房的原料纳入核算。存放于库房和冷库的原料不纳入日核算中来。这就需要企业在进行日常管理时做好两个记录。直出直入和库出库入的原材料均需要开出库单,并以此作为厨房新增用量的第一数据。

为了与《菜品投料标准表》中的原料状态一直,所有进入厨房的原料均应加工为净料状态(调料不在此范围),当原料加工为净料状态时,需将净料的重量填入《日盘点表》中的“今日加工量”一栏里。这项数据就为每日每种原料的新增量。

(2)进行日盘点

厨房原料(除调料和配料外)需在晚市下班前进行盘点。此项工作分班组进行,企业根据自身的情况,以班组为最小单位进行本班组所用原料的盘点。

 

表二、                      日盘点表

 

 

 

部门:                                                 日期:

菜品名

  主料

昨日盘存量A

今日加工量B

今日盘存量C

单位

日用量

























































 

 

(3)计算日用量

   原料日用量=昨日盘存量+进入加工量—今日盘存量

通过上面的公式计算出原料的用量后,由财务计算理论用量。

3、理论用量的计算

 

   财务成本专员计算每日理论用量时分为两个步骤,先将昨日菜品销售份数按照班组统计出来,再根据菜品份数与表一得标准投量相乘,就算出每道菜品对应原料的用量。

表三:                         理论用量表

     部门:                                                日期:

菜品名

主料名

昨日盘存

今日加工

今日盘存

实际用量

销售份数

理论用量

差值














































 

4、实际用量与理论用量的对比

 

   在实际管理中原料质量、加工出成率、投入量等存在实际的误差,实际用量和理论用量也就存在一个合理的差值。在进行差值分析时,从管理的角度看,应先对超出合理差值的原料项进行分析,结合验收、捡摘、初加工、宰杀、腌制、涨发、切制、卤制、投料等工序记录表查看出成率误差,最后找出用量差出在那个或哪些环节,提出正对性的解决方案,在下一工作日进行完善。通过“天天看成本、周周结成本、月月评成本”,有力地控制企业的成本水平,提高企业的盈利能力。

 

 


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