来帝都,让最挑剔的舌头带你尝遍法式甜点

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这是『伴米放肆月』第15篇推送

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热爱甜品的人很多,有人甚至说:“刚出炉的甜品比男人更难拒绝”。这句话说明了两个道理,一,说话的可能是女生,二,甜品是堪比毒品和荷尔蒙的大!杀!器!




多数喜欢甜品的人,不一定会做,也未必吃得出其中奥妙。但如果你有个甜品师朋友,还跟她一起踏上旅途,那边玩边胖起来的滋味…别提多美妙了。

伴米君恰好就有个这样的朋友,而且将这把大杀器使得如火纯青。




她今天写了封自白书,想让你来北京旅行时,别忘了约她,这样就能在京城最好的几家法式甜品店来个风云际会。嗯,不错过一点儿胖起来的机会。



投稿:伴米π小姐

大家好,我是π小姐,一个甜品师。说来惭愧,只在甜品界混了7年,但我对甜品的爱那可是一辈子。




时钟拨回童年。


和很多人一样,我喜欢看蛋糕房的甜品师做蛋糕。还记得那个画面吗?白花花的液体被打发成棉花糖一样的奶油,软泡泡的。甜品师熟练地旋转着蛋糕胚子,抹奶油、挤出小花,做出一个个漂亮的生日蛋糕。




这一幕幕,对童年的我来说就像动画片一样。整整一下午,爸妈都毫不担心我,因为我会一直看到蛋糕房打烊。




高中时代,追《我叫金三顺》,因为女主角是个甜品师,更是我高中时代的女神。女神做蛋糕的那几集,看得我连韩语台词都要背下来啦。她的食谱、厨房,至今让我印象深刻。




然而,我从没说过一句:“长大也想做甜品师”。甜品师也好、厨师也好,在很小的时候,这些职业都很遥远,似乎是学习不好的孩子做的工作。而老师、医生、公务员,才是父母亲戚心中最认可的职业。做甜品师,我不敢想,虽然我学习也不好。


然而恐怕老天爷看我骨骼精奇,也觉得我是个做甜品的奇才,我最终成还是了甜品师。




还记得有一阵子,莫名其妙的“烘焙”特别热门,大家都玩起了烤蛋糕。那是2009年,我在美食杂志社上班,与当时最红的2位金牌烘焙博主(一位在新西兰主修西点,另一位在法国蓝带主修西点)合作,接触和吸取到欧洲很多甜品分类的知识、甜点技法,更酷一点是“厨房法则”




终于入坑了,开始做做做。


曲奇饼干最棒的是酥绵的口感

反复做了才摸索到

重点在黄油加入时的软硬

用手轻轻按一下有浅浅的小坑

这时是黄油君加入面团最好的时机


海绵蛋糕很娇气

打发蛋白很关键,切忌速度过快

不要过度去打发搅拌,否则面糊消泡

就没有那么“海绵”了



这时,一颗“想当甜品师”的种子,可能是在内心萌芽了吧。而学习的过程中,特别有仪式感的“厨房守则”,更增加了我对这个职业的敬意。

1、装备:在饼房工作要穿厨师服,佩戴围裙和厨师帽、随时可使用的干净手布,左臂的口袋要经常配有笔、镊子。

2、工作流程:饼房开工要严格按照划分的工序进行工作,分别负责面糊、夹层、装饰的糕点师只需要专注自己负责的环节,所有的产品都是由很多个师傅一起完成。

3、清洁:清洁,清洁,清洁,重要的事情说三遍,操作中随手清洁、结束后整体清洁。做餐饮,清洁与存储的重要性可以占到50%以上。




这些要求在别人眼里可能觉得有些教条,但对我来说,反倒是树立起了我作为一个甜品人的使命感。哈哈,不瞒您说,一身厨师服穿在身上的那一刹那,我真有种“以天下兴亡为己任”的报复。当然,我说的都是甜品这个圈子啦。


慢慢地对甜品有了深入的认识,结识了一群做甜品的人,自己也在过程中和朋友开过一段时间的咖啡&甜品店。不过,甜蜜滋味并不像想象中那么美好。


因为在中国,甜品的生存环境挺复杂,丝毫不输给雾霾天的帝都人民。




无论是从甜品的外形,到口味,再到口感,能吐槽的实在是太多太多了。这样的做出这样的甜品,有愧于大众呀!国内的甜品界到底怎么了?

渐渐地我开意识到,或许不是大众出了问题,而是我自己太“毒舌”




我是制作者,每一种原材料的味道和特性我都熟悉,加上我是行业内的人,要不断的吃,这个是硬性的工作,吃的越多,味觉就会越敏感,才可以做判断。久而久之,我的舌头变得越来越挑剔。而这种挑剔,却不仅仅来源于经验而已。因为大多数的甜品师都比我经验丰富。可那还能来自哪里? 又或许,真的是我自己有问题? 




我就这样在迷茫中都过了几个月。




直到有一次,带着闺蜜去试某家据说巧克力甜品很不错的店,点了3款,闺蜜开始赞不绝口,说其巧克力味道非常浓郁、一点也不苦。我脱口而出“那可能你没有吃过真的好吃的巧克力甜品”




首先,浓郁体现在纯度,说白了就是巧克力的含量一定要高。


其次,巧克力的味道是为基本,苦中带酸,若连苦都尝不出,就是可可含量低了。


其三,若是浓郁与苦都不完美却仍自我陶醉,那忽略如此不可理喻的口感也是可以预想到的了。




总之,只有酥脆的挞皮和顺滑的巧克力馅儿的组合才是一个合格的巧克力挞。




顿时,我恍然大悟。我之所以如此挑剔,是源于甜品对于我又难以割舍的感情。它是我的童年伴侣,工作伴侣,甚至是人生伴侣。若想让我亲手毁掉我的人生伴侣,我说什么也办不到。渐渐地,做好甜品,做好的甜品,成为了像我这样的一个小小的甜品师的最高理想。


帮助来帝都旅行的小伙伴,哪怕是一天时间,打开“味蕾”,尝到真正好吃的法国甜品。




编辑:郑梦杰、Renee、Lisa




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